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一瓶好的酱香酒为什么要窖藏3到5年?

发布时间:2020-07-15 09:55人气:
懂酒的人都知道,一瓶好的酱香型白酒,从原料进厂到产品出厂,至少需要5年时间,比如茅台酒厂生产的华茅1862和华茅鉴藏等,都是茅台传统工艺酿制的大曲坤沙酒,从端午踩曲开始,生产周期长达一年,还需3年以上窖藏,精心勾调才能面世。
那么,你知道为什么优质的酱香酒必须要窖藏3至5年时间,才能勾调出厂?这其中都有什么奥秘?
事实上,酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上,主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。通过至少3年的窖藏,新酒的刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失,酒体开始变得酱香纯正、醇厚协调、细腻丰满,呈现出好酒的香醇及丰富口感。
1、窖藏发生氧化反应,使酒香更纯正
新酿制出来的酱香酒,由于制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进行,高沸点的生香型酸类物质较多,不易挥发,而且多含有醛类和硫化物等低沸点杂质,难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。
经过三年以上的陶坛贮存,空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内的酒产生呼吸,酒体自身发生氧化和脂化等多种物理、化学变化,有效地排除了酒的低沸点杂质,使得辛辣味减少,酱香突出,酒体变得柔和、绵软,香气也更纯正优雅。
2、窖藏促进缔合反应,使酒体更醇和
酱香酒中,酒精和水都属于极性分子,经过长时间窖藏,乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺,加强了乙醇分子之间的束缚力,降低了乙醇分子的活度,让酒的口感变得更加柔和。而且,酒中其他香味物质分子也会产生缔合作用,当缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子就越多,酒体就会越绵软、醇和。
此外,酒厂家表明,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得牢固,再加之酱酒贮存时间长,酒精分子与水分子的缔合效果更好,也就减轻了酒的刺激感,其老熟度越高,香味越幽雅,酒体更醇和,酒度高而不烈,对人体的刺激小,更利于健康。
3、窖藏延长发酵期,使酱香更突出
酱香型白酒在窖藏前的酒精含量一般在52-57度左右,酯化、缩合反应缓慢。三年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长,其香味物质增加,使得酱香和陈香更突出,风格更典型,口感风味更好。
4、联酮类化合物增加,使酒味更丰满
酱香型白酒的颜色一般是无色透明或微黄透亮,而酒体些许的微黄色,是由于酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。三年以上的窖藏,能够让酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加,使得酒味增强,酒体的酱香、芳香、醇厚感也会明显得到提升。
总的来说,3至5年的窖藏期,是优质大曲酱香酒保证其品质的重要关键。正是因为经历了漫长的存贮期,酱香酒在一些列复杂的物理、化学变化中,促使酒体形成酱香突出、柔和爽口、丰满协调、余味悠长的显著风格,口感与品质俱佳。
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